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大徳寺弁当

今日の懐石料理の教室のメニューは、大徳寺弁当でした。

コロナの影響で2月以来、お休み、その後の開催も本来の懐石スタイルではなく、個別盛りとなり流れが違います。

いつになったら、戻るのでしょうね。

今日は、縁高を大徳寺に見立てて弁当にしました。縁高と大徳寺では、1辺が4~5cm違っていますので少々詰め気味の感じになります。御飯の下に梶の葉を敷きます。葉蓋の季節感を出します。そして、お向と煮物椀を別に用意します。

八方と薄口醤油で炊いた茶巾茄子は、とてもかわいいです。包丁は底を残して斜めに8つ入れました。

香の物は、瓜の奈良漬けと胡瓜の蛇腹。前回、蛇腹切の練習をしましたので、今日は復習です。糠漬の胡瓜1本を蛇腹に切り、14等分しました。

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弁当:ゆかりのせ扇面物相御飯梶の葉敷、玉子焼き、鯛塩焼、里芋・人参・巻湯葉・煮、車海老旨煮、茶巾茄子、帆立黄身焼、薄切り蓮根、合鴨燻製、青楓、香の物

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煮物椀(葛豆腐)

車海老、百合根、キクラゲをよく練った吉野葛に混ぜ、ラップで茶巾に包み蒸し器で透明になるまで蒸します。

枝豆を茹でて薄皮を剥き、プロセッサーにかけて片栗粉でとろみをつけます。天は、白瓜と青柚子です。

author:Muu, category:, 01:03
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